Bereketli Topraklardan Sofranıza Altın Taneler...

ÇELTİĞİN PİRİNCE DÖNÜŞÜMÜ

Bu bitki sofralarımıza varana kadar hangi safhalarda geçiyor? Çeltik yani pirincin kabuğundan ayıklanmamış hali tropik ve ılıman bölgelerde su içerisinde yetiştiriliyor. Diğer tahıl bitkileri su içinde uzun süre yaşayamayıp Canlılığını yitirmesine karşın, çeltik suda erimiş oksijeni kullanarak gelişiyor. Uzun ve düzgün yapraklara sahip olan çeltiklerin boyu bir buçuk metreye kadar çıkabiliyor. İlk sürülmeleri sırasında dik duruyorlar, taneleri olgunlaşmaya başladığında ise, sapları eğilip bükülerek suya giriyor. Çünkü, çeltik köklerini kaplayan suyun, yarım metrelik bir yüksekliği oluyor. Suyun dibini ise bir çamur tabakası olarak tanımlamak doğru olur. Bu tabakanın altında ise yoğun oranda kilin bulunması gereklidir. Aksi takdirde toprak suyu emmez. Yeterli olgunluğa ulaştıklarında hasat zamanı başlıyor. Hasadın ardından elde edilen çeltik kavuzları çıkartılarak parlatılıyor ve beyaz renkli pirinç tanelerine dönüştürülüyor. Aslında tanelerin görünümünü düzeltmek gayesiyle yapılan parlatma işlemi, ürünün besleyici değerinin büyük ölçüde yitirilmesine sebep oluyor. Bu işlem sırasında tanelerin yüzeyini çevreleyen protein, yağ, B vitamini, demir, kalsiyumca zengin dış katman kayboluyor. Geriye yalnızca nişasta bakımından zengin bir ürün kalmasına karşın sofralarımızın baş köşesine kuruluyor.

 

KUTSAL YAŞAM TANESİ: PİRİNÇ

Bazı toplumlar tarafından kutsal sayılan ve çok çeşitli efsanelere de konu olan pirinçli lezzetleri hep birlikte tadalım...

Buğdaygiller familyasının Oryzae türünden olan pirincin 25 kadar çeşidi vardır. Ama, bunların içinde yaygın olarak kültürü yapılan tek tür Oryza sativadır. Binlerce çeşidi geliştirilen bu tür yaklaşık 100 cm.ye kadar boy atan bir yıllık bitkidir. Boğumlu bir sapı, boğumlardan çıkan ince uzun ve yassı yaprakları ve başakçıkların birleşmesiyle oluşan bileşik salkım biçiminde çiçek toplulukları vardır. Çiçekler döllenerek taneleri oluşturur. Ortalama 5-15 mm. uzunluğunda ve 2-4 mm. genişliğindeki taneler kenarları üst üste binen iki kavuzla kaplıdır. Kavuzlu tanelere yaygın olarak "çeltik" adı verilir.

Tropik, astropik ve ılıman bölgelerde yaygın olarak tarımı yapılan pirinç, su içinde yetiştirilen tek tahıl bitkisidir. Diğer tahıl bitkileri su içinde uzun süre yaşamayıp canlılığını yitirdiği halde, pirinç suda erimiş oksijeni kullanarak gelişir. Bununla birlikte, toprağın yüksek oranda nem içerdiği yağışlı bölgelerde su içinde bekletilmeksizin tarımı yapılan bazı pirinç çeşitleri de vardır. Bunlar özellikle deniz düzeyinden yüksek kesimlerde yetiştirilir. Pirinç toprak özelliği açısından pek seçici olmamakla birlikte en iyi derin, tınlı ve besin maddelerince zengin topraklarda yetişir. Geçirgenliği yüksek olan kumlu topraklar suyu iyi tutmadığı için pirinç tarımına uygun değildir. Pirinç tarlaları setlerle birbirinden ayrılan içi su dolu ve "tava" adı verilen bölmelerden oluşur. Pirinç ya doğrudan tohumlarla, ya da fidelerle yetiştirilir. Pirincin hasatı tavaların suyu boşaltılarak kuru ortamda yapılır.

 

Hasadın ardından elde edilen ürün kavuzları çıkartılarak parlatılır ve beyaz renkli pirinç tanelerine dönüştürülür. Tanelerin görünümünü düzeltmek için yapılan parlatma işlemi, aslında ürünün besleyici değerinin büyük ölçüde yitirilmesine neden olur. Çünkü bu işlem sırasında tanelerin yüzeyini çevreleyen protein, yağ, B1 vitamini, nikotinik asit, B2 vitamini, demir ve kalsiyum bakımından zengin dış katman kaybolur, geriye yalnızca nişasta bakımından zengin taneler kalır.

Büyük bir bölümü pilav olarak tüketilen pirinç özellikle Asya ve Ortadoğu mutfaklarında çeşitli kullanımlarıyla önemli bir yer tutar. Türkiye'de en çok pilav, çorba, dolma ve sütlü tatlı yapımında kullanılır. Pirinçten ayrıca un ve nişasta da elde edilir. Pirinç unu daha çok dondurma ve pasta sanayi inde kullanılan bir üründür.